Koffie van De Eenhoorn 

Gebrand op kwaliteit

Herkomst
De koffieplantage

Koffie branden
Koffie zetten

Herkomst
Koffie is afkomstig van de koffieplant, waaraan koffiebessen groeien. Een koffiebes bevat meestal twee zaden die tijdens de rijping van de bes uitgroeien tot groene koffiebonen.

               

Koffiebloesem                                   Groene bessen                               Rijpende bessen

De koffieplant is een gewas dat met name wordt verbouwd in landen rond de evenaar. De temperatuur, de hoogteligging van de koffieplantage, de vochtigheidsgraad van de lucht, de gesteldheid van de bodem en de werking van zon en licht zijn van invloed op de kwaliteit van een koffiesoort.

Er zijn vele koffiesoorten, maar voor de huidige koffiecultuur zijn er twee soorten echt belangrijk: arabica en robusta.

Arabica 
Arabica wordt vooral in Afrika, Midden- en Zuid-Amerika verbouwd. De plantages bevinden zich in hooggelegen en vaak bergachtige gebieden rond de evenaar, waar arabica heel goed gedijt. De groene arabicaboon is rond en heeft een gele tot groen-grijsachtige kleur. De arabicaboon kenmerkt zich door een uitgesproken fijne geur, een rijk aroma en een milde smaak en de koffie is licht verteerbaar. Binnen het arabicatype zijn nog weer verschillende subtypes te onderscheiden, bijvoorbeeld de befaamde Braziliaanse Bourbon. De diverse types hebben elk een heel eigen karakter, mede veroorzaakt door verschillen in klimaat, hoogte, grondsoort en sortatie.

Robusta
Robustakoffie wordt met name in Azië verbouwd. De groene boon is kleiner dan de arabica en heeft een bruin-groene kleur. Robusta is vaak krachtiger en harder van smaak dan arabica.

Omdat De Eenhoorn alleen kwalitatief hoogwaardige koffie wil inkopen, is besloten om alleen de allerbeste arabicabonen in te kopen. De verschillende arabica's in het Eenhoorn-assortiment zijn afkomstig uit landen zoals de Dominicaanse Republiek, Brazilië, Guatemala en Cuba, maar ook Ethiopië, Kenia en het eiland Sumatra.              Familie Rodriquez, Colombia
De koffie wordt veelal verbouwd door zelfstandige boeren, die vaak samenwerken in coöperaties ter bevordering van hoogwaardige "specialty coffees".

Verwerking op de koffieplantage
Als de koffiebessen rijp zijn, worden ze geplukt. Omdat de beste arabicabonen in onherbergzame gebieden groeien, gebeurd dit plukken veelal met de hand. Na het plukken worden de bonen ontpulpt: de schil en het vruchtvlees van de bes wordt verwijderd.

                                                                                   Geplukte bessen
Nadat de bonen gewassen zijn worden ze te drogen gelegd. Dit gebeurd in Zuid-Amerikaanse landen veelal op patio's of in tunnels, waarbij de bonen continu omgekeerd worden voor een gelijkmatige droging. In Afrika worden veelal 'african beds' gebruikt voor het drogen: de wind kan boven en onder de tafels door, waardoor het gelijkmatig drogen van de bonen wordt gegarandeerd.

Drogen op een patio                     Drogen in een tunnel                    Drogen op african beds

Koffie branden
De groene bonen worden vervolgens door De Eenhoorn zelf gebrand. Het branden van deze bonen vindt volgens een zorgvuldige procedure plaats aan de hand van brandprofielen. Door volgens het brandprofiel te branden komen kleur, aroma, geur en smaak van de verschillende koffietypes optimaal tot ontwikkeling.                                                                    Het koffiebranden

In de eerste fase van de branding is de boon groen-geel en ruikt hij naar nat gras. Vervolgens wordt de boon geel en geeft hij een hooiachtige geur af. Na 8 minuten wordt de boon bruin en ruikt hij naar versgebakken brood. Tijdens de zogeheten 'eerste crack' splijt de nerf van de koffieboon. De geur verandert in caramel. In de daaropvolgende minuten wordt de boon donkerbruin en komt de geur van geroosterde koffie vrij.

Elke koffiesoort heeft een geheel eigen geur. Over het algemeen kunnen we echter zeggen dat koffie uit Centraal-Amerika veelal fruitige en bloemige aroma's heeft. Bij koffie uit Kenia ruikt het naar limoen en sinaasappel. Braziliaanse koffies ontwikkelen nootachtige en zoete aroma's. Naast deze geuren ontstaan er tijdens het branden ook suikers, cafeïne, chlorogeenzuren en overige zuren. De vers gebrandde koffie wordt elke week uitgebreid geproefd door een zorgvuldig samengesteld proefpanel. Zelf koffie proeven en beoordelen.                                                       De geur wordt beoordeeld

Type branding en advies

Kwaliteitskoffie van De Eenhoorn wordt op twee manieren gebrand: als normale branding en espressobranding.
De normale branding heeft een relatief korte brandtijd en behoudt daardoor de geurige koffie-aroma's. De kleur van de boon is (licht-)bruin en de smaak is licht. De espressobranding heeft een langere brandtijd. De bonen zijn donkerbruin van kleur. Het aroma is lichter en de smaak is sterker. De Eenhoorn adviseert de normale branding voor filterkoffie en cafétière. De espressobranding is meer geschikt voor volautomatische en espressomachines.

Koffie zetten
Koffie wordt wereldwijd op verschillende manieren gedronken.
Een geurig kopje koffie zetten is heel eenvoudig. De Eenhoorn verkoopt diverse soorten zetapparatuur en de bijbehorende koffietypes: lichte of donkere branding, grove of fijne maling. Koffieapparaten en -accessoires van De Eenhoorn.

Er bestaan regels voor het bereiden van een geslaagd kopje koffie. Belangrijk is dat u altijd verse koffie gebruikt en deze vers gezet drinkt. Alleen dan komen smaak en geur goed tot hun recht. Als u de koffie langere tijd warm houdt, verdwijnt een deel van de vluchtige smaak- en geurstoffen. Verder is het van belang om aandacht te schenken aan de juiste dosering van de koffie. Dit geldt ook voor de watertemperatuur en de doorlooptijd van het water.

Gemalen koffie
De fijnheid van de gemalen koffie heeft grote invloed op de kwaliteit. Smaak- en geurstoffen zitten opgesloten in de cellen van de koffieboon. Door de bonen te malen en ze daarna in contact met water te brengen, worden de stoffen aan de droge koffie onttrokken en komen ze in de drank terecht. Als de koffie te grof wordt gemalen, loopt het water er te snel doorheen en is er onvoldoende smaak- en geurontwikkeling: de koffie is te slap en is zurig. Hoe fijner de maling, hoe langer de doorlooptijd van het water. Als het maalsel echter te fijn is, kan het filter dichtslibben. De koffie zal verbrand en bitter smaken.

Elke methode van koffiezetten vraagt om een eigen maalfijnheid. Bij een snelfilterzetmethode loopt het water zonder extra druk door de koffie: de maling mag niet te fijn zijn. Hetzelfde geldt voor rondfilters en cafétières. De maling moet nu echter nog grover zijn. De espressomethode bestaat eruit dat het water met hoge druk (9 bar) door de koffie geperst wordt: daartoe dient de koffie voldoende weerstand te hebben en dus fijn gemalen te zijn. Volautomatische espressoapparaten malen de bonen automatisch op de juiste maalfijnheid.

Hieronder vindt u de verschillende malingen nog eens op een rij:
• grove maling
Geschikt voor koffiezetten in een kan en cafétière.
• snelfiltermaling (middel)
Geschikt voor een snelfilterapparaat: druppelaar en papieren filter.
• fijne of espressomaling
Geschikt voor een espressoapparaat of Napolitaanse "omkeerpot".
• poeder- of pulvermaling
Net zo fijn als bloem: geschikt voor Turkse, Griekse of Arabische koffie.

Dosering
De één houdt van een pittige kop koffie, voor de ander mag het iets milder zijn. Door te experimenteren met de hoeveelheid koffie, kunt u uw eigen ideale dosering bepalen. In het algemeen geldt dat een hoeveelheid van ongeveer 8 gram koffie per kopje (125 ml) veel mensen bevalt. Te veel koffie maakt het zetsel te sterk, te weinig koffie maakt het vlak en zurig.

Doorlooptijd
Als maalsel en water te kort met elkaar in contact komen, wordt de koffie slap. Is de contactperiode langer, dan wordt de koffie sterker. Is de doorlooptijd te lang, dan komen er bittersmakende stoffen in de koffie. Dit laatste geldt vooral voor espressokoffie.

Bij espresso-apparaten die met de hand bediend worden, hangt de duur van de doorlooptijd sterk samen met de maalfijnheid en de druk waarmee u de koffie in de filterdrager aanstampt. Met een juiste maalfijnheid en juiste druk loopt het water in 25 seconden door. Bij volautomatische apparaten is de doorlooptijd al zorgvuldig voor u afgesteld.

Temperatuur
Espressokoffie wordt bereid onder een watertemperatuur van tussen 88°C en 92°C. De temperatuur waaronder de koffie in het kopje beland is ongeveer 84°C. Met deze eind-temperatuur kan espresso direct gedronken worden. Om de temperatuur echter niet verder te laten zakken, is het belangrijk om espressokopjes goed voor te verwarmen.

Snelfilterkoffie wordt gezet met water dat net onder het kookpunt zit en belandt daarmee heter in de kan. Nederlanders, van origine drinkers van snelfilterkoffie, zijn gewend de koffie af te laten koelen. Om die reden ervaren ze espressokoffie vaak als 'te koud'.

                                                                                       Kopjes voorverwarmen
Koffieapparaten
Er zijn allerlei methoden om thuis koffie te zetten. Decennia terug was het filterpotje populair en bijvoorbeeld ook de perculator. Tegenwoordig zijn er ook andere apparaten verkrijgbaar: automatische snelfilter- en espressoapparaten. Dit zijn gemakkelijke methoden om snel en efficiënt lekkere koffie te zetten. Er zijn ook espressoapparaten die met de hand bediend worden: geschikt voor mensen die graag zelf hun perfecte kop koffie maken. Koffieapparaten en -accessoires van De Eenhoorn.