Thee van De Eenhoorn 

Een goed blad voor de mond

Herkomst
De theeplantage
Theesoorten
Thee zetten
Thee bewaren
Theeproeverij

Herkomst van thee
Thee is een product met een indrukwekkende geschiedenis en laat zich goed vergelijken met wijn. Zowel thee als wijn kennen een rijk palet aan kleuren en smaken, terwijl er maar twee soorten theeplanten en een beperkt aantal druivensoorten zijn. De talloze nuances en variaties worden echter veroorzaakt door verschillen in klimaat, hoogte, grondsoort, selectie en productiewijze. Zo krijgt elke thee een eigen karakteristieke structuur, kleur, smaak en aroma.

Thee is afkomstig van de theeplant, die vooral groeit in het Verre Oosten. Er zijn twee hoofdtypen. De meest bekende, Camellia Sinensis, komt hoofdzakelijk voor in China, Taiwan en Japan. De plant is bestand tegen lage temperaturen en wordt 3 á 5 meter hoog. De tweede, Camellia Assamica, groeit in streken met een tropisch klimaat en kan een hoogte van wel 20 meter bereiken.

De Eenhoorn koopt losse bladthee uit met name China en Taiwan, landen met eeuwenoude theetradities. De Eenhoorn heeft door een bijzondere samenwerking met de Taiwanese theemeester Madame Tseng toegang tot speciale privétuinen in China en Taiwan. De thee uit deze tuinen worden met de hand geplukt en daarna zorgvuldig bereid, zodat de eigenschappen volledig tot hun recht komen. De thee is goed te vergelijken met de beste grand cru's onder de wijnen.
Naast China en Taiwan koopt De Eenhoorn ook selectief thee uit Japan, India en Sri Lanka.

Verwerking op de theeplantage

Het groeiseizoen in China begint eind maart. Tot begin april worden de eerste jonge knoppen van de theestruik geplukt. Deze knoppen zijn speciaal bestemd voor de witte thee en kunnen slechts gedurende een korte periode, maximaal twee weken, geoogst worden. Als het regenseizoen begint, groeien ze verder uit tot bladeren en geven ze niet meer de subtiele smaak van witte thee.

Zodra de knoppen verschijnen, dienen ze binnen 48 uur geplukt te worden. De thee kan dus maar gedurende een paar ochtenden per jaar geoogst worden, als de dauw nog op de velden ligt en de knoppen nog dicht zitten. Ze worden zeer voorzichtig met de hand geplukt en behandeld.

Na de pluk ondergaat witte thee een minimale bewerking. Ze wordt eerst verflenst, oftewel gedroogd in het zonlicht, zeer delicate thee zelfs in de schaduw. Soms blijft het daarbij, maar als de natuurlijke omstandigheden niet droog genoeg zijn, wordt de thee nog iets verhit (tot maximaal 70°- 90°C). Ten slotte worden de blaadjes zorgvuldig op uniformiteit gesorteerd.

Voor groene thee kunnen de theeblaadjes in meerdere fasen van het seizoen geplukt worden. Een vroege pluk geeft een ander resultaat dan een late. Met de hand wordt telkens de combinatie van een knop en twee topblaadjes geplukt, 'two leaves and a bud'.

Na het plukken en verwelken van de blaadjes wordt de thee gestoomd of gewokt. Dit schroeit de blaadjes dicht en voorkomt dat ze gaan oxideren, ook wel fermenteren genoemd. In China noemen ze dit 'killing the green'. Door de sterke verhitting vallen de oxidatie- enzymen uiteen. De kleur van de theeblaadjes blijft groen. Na het stomen wordt de thee gedroogd en zorgvuldig gesorteerd. De productie van blauw-groene (wulong) thee is zeer arbeidsintensief. Nadat de theeblaadjes geplukt zijn, worden de verse loten uitgespreid in een platte bamboe mand, om zo een uur lang in de zon te verwelken. Dit verwelken wordt vervolgens op kamertemperatuur nog zes tot acht uur voortgezet.

Eenmaal per uur worden de blaadjes 'gekneusd': ze worden met de hand voorzichtig geschud en gerold zodat de randjes van de bladeren kapot gaan. Op die plekken vindt oxidatie of fermentatie plaats. Als de randen van het blad roodgekleurd zijn, worden de blaadjes gedurende een kwartier in een wok 'gevuurd'. Op deze wijze worden de fermentatie-enzymen geremd, waardoor het fermentatieproces voortijdig stopt. De mate waarin het blad gefermenteerd is, kan bij de verschillende blauw-groene theeën variëren tussen 20% en 70%.

Voor zwarte, ook wel rode thee genoemd, ondergaan de theeblaadjes ook een uitgebreid bewerkingsproces, met als resultaat dat ze volledig oxideren oftewel fermenteren. Dit proces omvat dezelfde stappen als bij de productie van blauw-groene thee.
Allereerst worden de blaadjes verflenst. Sommige fijnere kwaliteiten worden gedroogd in de schaduw. Het verflensen duurt tot de blaadjes slap genoeg zijn om ze te rollen. De volgende stap bestaat uit het met de hand rollen van de theeblaadjes. Hierdoor komen de enzymen vrij die het fermentatieproces op gang brengen. Dit proces zorgt voor de uiteindelijke smaak en kleur van de thee.

Na het rollen laat men de thee een paar uur lang fermenteren. Tenslotte wordt het gefermenteerde blad gevuurd om daadwerkelijke rotting tegen te gaan. Het vuren gebeurt meestal in hete-luchtovens. In tegenstelling tot blauw-groene thee

is zwarte thee volledig gefermenteerd.

Dan zijn er nog de vintage theesoorten, ook wel 'Pu Er' genoemd. Hiervoor wordt de zwarte thee na de fermentatie jarenlang opgeslagen zodat de thee kan rijpen, net als bijvoorbeeld fijne wijnen en whisky's. Het resultaat is een 'belegen' thee: de subtiliteit en complexiteit van het jarenlange rijpingsproces, gecombineerd met de typische kenmerken van thee.

Het totale assortiment van De Eenhoorn bestaat uit niet-gefermenteerde witte en groene thee, halfgefermenteerde blauw-groene thee(wulong) en volledig gefermenteerde rode en zwarte thee, alsmede een Pu Er thee. Daarnaast heeft De Eenhoorn varianten in huis die op natuurlijke wijze zijn gearomatiseerd.

De natuurlijk gearomatiseerde theesoorten, zoals de witte rozenthee en de groene en witte jasmijnthee worden gedurende enige dagen in speciale kamers gelegd op planken. Om en om worden de planken gevuld met thee en bloesem. De geur en smaak in de kamer wordt opgenomen door de theeblaadjes en bezorgd de thee zijn subtiliteit en verfijnde aroma. Voordat de bloesem haar geur verliest, wordt ze verwisseld met nieuwe, verse bloesem. Dit wordt net zo lang herhaalt tot de theemeester tevreden is met de kwaliteit van de thee.

Theesoorten

De verschillen tussen de individuele theesoorten hangen samen met een aantal factoren zoals klimaat, hoogte, grondsoort, selectie en productiewijze. Ook de mate van fermentatie heeft grote invloed op de smaak van een individuele thee.

Fermentatie, ook wel oxidatie genoemd, is een rijpingsproces. De oxidatie-enzymen in het blad komen in aanraking met zuurstof, waardoor chemische processen in gang worden gezet. Deze resulteren o.a. in opvallende kleur-, aroma- en smaakveranderingen.

Witte en groene thee ondergaan geen fermentatieproces; zwarte thee daarentegen is volledig gefermenteerd. Daartussenin zit de halfgefermenteerde thee, ook wel blauw-groene thee of 'wulong' genoemd. Bij dit type is het fermentatieproces voortijdig gestopt. Daarbij levert een hoog of laag fermentatiepercentage weer verschillende varianten thee op. Klik op een individuele theesoort hieronder voor meer informatie:

witte thee           
groene thee
wulong thee
zwarte of rode thee
vintage thee
overige theesoorten

Thee zetten
Algemeen, waterkwaliteit , theepot , dosering , temperatuur en trektijd .

De beste theeën komen pas echt goed tot hun recht wanneer ze met zorg en aandacht bereid en bewaard worden. Zo kan bijvoorbeeld hard water of een te lange trektijd het fijne aroma van een topthee volledig teniet doen. Hieronder vindt u een aantal aanwijzingen voor het bereiden van thee, zowel voor thee in het algemeen als voor de afzonderlijke theesoorten.

Naast onze tips voor het optimaal bereiden van de thee, geven we u enkele adviezen voor het bewaren van uw thee. De benodigde hulpmiddelen zoals theepotten en filters zijn bij De Eenhoorn verkrijgbaar, evenals theekoppen, waterfilters en bewaarblikken.  Theeaccessoires van De Eenhoorn
 
De kwaliteit van het water 
Zuiver water, met een juiste temperatuur, is uiterst belangrijk. Zo mag het water voor het bereiden van thee niet teveel harde mineralen bevatten. In veel delen van Nederland komt er zogenaamd 'hard' water uit de kraan. Om zeker te zijn van water van een goede kwaliteit, raden wij het gebruik van een zogenaamd Brita-filter aan.

Gebruik vers koud water om te koken. Laat dit niet doorkoken, om te voorkomen dat alle zuurstof uit het water verdwijnt en de thee een vlakke smaak krijgt.

Theepot en filter
Doe de thee los in een theepot of in een pot met een ruim filter. Vooral witte, groene en blauw-groene theeën hebben veel ruimte nodig om tot hun recht te kunnen komen. Sommige grootbladige theeën zetten tijdens het trekken enorm uit. Het gebruik van thee-eieren raden wij daarom sterk af.
Spoel de theepot vooraf met kokend water. Hierdoor koelt het opgeschonken water niet te sterk af en komt het aroma van de thee goed tot ontwikkeling.

Hoeveelheid thee
Gebruik ongeveer 4 tot 5 gram thee per halve liter. De benodigde hoeveelheid hangt af van de soort thee die u gebruikt en van uw persoonlijke voorkeur. Over het algemeen kunt u van witte en groene thee meer gebruiken dan van blauw-groene en zwarte thee. Door te proberen zult u vanzelf ontdekken welke dosering voor u het beste resultaat geeft.

Temperatuur
De juiste temperatuur van het water om de thee te bereiden is afhankelijk van de theesoort. Bij elke theesoort staat aangegeven wat de ideale watertemperatuur is om de thee optimaal te zetten. Dit zal variëren van 65°C tot 95°C.

Opschenken en trektijd
Bij bepaalde soorten thee verdient het de aanbeveling om de thee eerst te 'wassen' alvorens die te laten trekken, zodat de blaadjes zich beter kunnen ontvouwen en het aroma beter vrijkomt. Schenk wat heet water op de thee en giet dat direct weer af. Schenk vervolgens het water op om de thee te laten trekken.

De gemiddelde trektijd ligt tussen de 3 en 5 minuten. Sommige witte en pu-er theeën kunnen iets langer trekken, maar pas op dat de thee niet te bitter wordt. De kleur van de thee geeft geen indicatie: zwarte thee is al donker na een halve minuut trekken, terwijl een groene of witte thee altijd licht van kleur blijft.
Schud of knijp het filter niet uit in de pot, omdat ook hierdoor de thee bitter kan worden.

De theeën van De Eenhoorn kunt u gerust drinken als ze zijn afgekoeld: thee van goede kwaliteit blijft op smaak en behoudt een heldere kleur. De witte, groene en blauw-groene theeën kunt u meerdere malen opschenken. Soms smaakt een tweede aftreksel zelfs beter dan de eerste!

Hieronder vindt u onze aanwijzingen voor het bereiden van de afzonderlijke theesoorten: witte thee , groene thee ,  blauw-groene thee (wulong) , zwarte/ rode thee en pu er , overige theesoorten.

Witte thee
Laat het gekookte water afkoelen tot zo'n 80°C. Deze temperatuur kunt u ook eenvoudig bereiken door 4 delen kokend water aan te vullen met 1 deel koud water.
Gebruik 4 à 5 gram thee per halve liter. Door een ruim filter te gebruiken, krijgen de vaak lange theeblaadjes voldoende ruimte en kan de thee zich optimaal ontwikkelen. Afhankelijk van uw persoonlijke voorkeur kunt u de thee 3 tot 5 minuten laten trekken. Witte thee kan meerdere malen opgeschonken worden.

Groene thee
Laat het gekookte water afkoelen tot zo'n 70°C. Deze temperatuur kunt u ook bereiken door ruim 3 delen kokend water aan te vullen met 1 deel koud water. Let op: sommige theeën verdragen alleen water van nog lagere temperatuur, zoals de Japanse Gyokuro (65°C).
Gebruik 4 à 5 gram thee per halve liter. Geef de theeblaadjes voldoende ruimte. Gebruik daarom een ruim filter. Afhankelijk van uw persoonlijke voorkeur kunt u de thee 2 tot 5 minuten laten trekken. Groene thee kan meerdere malen opgeschonken worden.

Blauw-groene thee (wulong)
Blauw-groene thee (wulong) kunt u opschenken met water van 95°C. Dit resultaat bereikt u wanneer u het kokende water in de pot schenkt. Gebruik 4 à 5 gram thee per halve liter. Bij blauw-groene thee is het zeer belangrijk om de blaadjes voldoende ruimte te geven: de kleine propjes ontvouwen zich tot grote bladeren. Gebruik daarom een ruim filter. Afhankelijk van uw persoonlijke voorkeur kunt u de thee 3 tot 6 minuten laten trekken. Blauw-groene thee kan meerdere malen opgeschonken worden.

Zwarte thee, rode thee en Pu Er
Zwarte, rode en Pu Er thee kunt u bereiden met water dat net van de kook af is: 95°C. Gebruik 5 gram thee per halve liter. Ook voor zwarte thee is het goed om de blaadjes voldoende ruimte te geven: gebruik een ruim filter. Laat de thee 3 tot 5 minuten trekken. Langer trekken kan de thee bitter of hard doen smaken. Zwarte thee kan vaak voor een tweede maal opgeschonken worden.

Overige theesoorten  
Voor de natuurlijk gearomatiseerde theeën van De Eenhoorn kunt u de aanwijzingen volgen, die gelden voor de 'basisthee'. Zo is de basisthee van bijvoorbeeld jasmijnthee een witte of groene thee, van Earl Grey meestal een zwarte thee. De basisthee kunt u vinden bij de beschrijvingen van de afzonderlijke gearomatiseerde theeën.

Thee Bewaren
Thee is kwetsbaar voor de volgende vijf invloeden: lucht, licht, geur, hitte en vocht. Als u van plan bent om thee een tijdje niet te gebruiken, doe de thee dan in een luchtdicht blik of een goed sluitende keramische pot. Zet de thee weg op een droge en koele plaats.
Over het algemeen kan groene thee onder goede omstandigheden 16 maanden bewaard worden. Witte en blauw-groene thee kunnen 2 tot 3 jaar worden bewaard. Zwarte thee wel 3 tot 4 jaar. En Pu-Er kan wel 100 jaar worden. De Eenhoorn verkoopt mooie bewaarblikken van verschillende formaten.